Dai trappeti scavati nella roccia del Salento partiva l’olio lampante destinato alle grandi città europee. Un patrimonio di archeologia industriale che racconta secoli di lavoro, commercio e vita nel sottosuolo.
Per molti secoli la produzione dell’olio in Puglia non avvenne nei moderni oleifici che oggi caratterizzano il paesaggio rurale. Gran parte della lavorazione si svolgeva nel sottosuolo, all’interno dei frantoi ipogei, strutture scavate nella roccia che rappresentano una delle testimonianze più significative della storia economica del Mezzogiorno.
Da Presicce a Gallipoli, passando per Ostuni, Otranto, Monopoli, Mesagne e Oria, questi ambienti sotterranei costituivano il cuore della filiera dell’olio pugliese tra il Seicento e l’Ottocento. Ancora oggi molti di questi siti sono conservati e visitabili, offrendo una lettura concreta delle tecniche produttive che hanno contribuito alla crescita economica della regione.
Frantoi ipogei del Salento: perché l’olio si produceva sottoterra
La scelta di scavare i frantoi nel sottosuolo rispondeva a precise esigenze tecniche. A diversi metri di profondità la temperatura rimaneva costante durante tutto l’anno, generalmente sopra i 12 gradi, condizione ideale per mantenere fluido l’olio e favorire le operazioni di estrazione.
I frantoi ipogei erano spesso organizzati come piccoli complessi produttivi. Attorno all’ambiente principale trovavano spazio depositi, stalle, cisterne e aree destinate ai lavoratori. In alcuni casi si sviluppavano come vere e proprie reti sotterranee, collegate tra loro da passaggi e ambienti di servizio.
Nel Salento queste strutture erano conosciute anche come “trappeti”, termine che identifica gli antichi impianti per la molitura delle olive. Le testimonianze storiche indicano una diffusione particolarmente intensa tra il XVII e il XIX secolo.
La lavorazione delle olive nei frantoi ipogei pugliesi
Al centro del frantoio si trovava la grande macina in pietra. Il movimento non era affidato alla forza umana, ma a muli o asini che percorrevano per ore un tragitto circolare. Gli animali venivano spesso bendati per evitare distrazioni e mantenere un’andatura costante.
La macinazione trasformava le olive in una pasta che veniva distribuita nei fiscoli, dischi intrecciati utilizzati durante la spremitura. I torchi esercitavano quindi la pressione necessaria per separare la parte liquida dalla massa solida.
Molti frantoi conservano ancora oggi macine, torchi e canali di raccolta dell’olio. Alcuni impianti restaurati permettono di osservare direttamente le diverse fasi della lavorazione tradizionale.
Vita e lavoro nei trappeti sotterranei della Puglia
La produzione dell’olio richiedeva una presenza continua. Durante la stagione della raccolta gli operai trascorrevano settimane, e talvolta mesi, all’interno dei frantoi.
Le condizioni di lavoro erano difficili. Gli ambienti erano illuminati da lampade a olio e caratterizzati da una ventilazione limitata. Le fonti storiche raccontano che i frantoiani, guidati dal cosiddetto “nachiro”, vivevano nel sottosuolo insieme agli animali impiegati per la molitura. La squadra di lavoratori veniva definita “ciurma”, richiamando il linguaggio marittimo che caratterizzava il commercio dell’olio nel Mediterraneo.
Le olive venivano introdotte nei frantoi attraverso aperture poste a livello stradale, mentre l’olio prodotto veniva accumulato in apposite cisterne prima del trasporto verso i porti.
Olio lampante e commercio marittimo: Gallipoli capitale dell’olio
Tra il XVI e il XIX secolo il commercio dell’olio rappresentò una delle principali risorse economiche della Puglia. Il porto di Gallipoli divenne uno dei più importanti centri europei per il commercio oleario.
Gran parte della produzione era costituita da olio lampante, un olio ad alta acidità non destinato all’alimentazione ma utilizzato come combustibile per l’illuminazione pubblica e privata. Prima dell’arrivo dell’elettricità, città come Londra, Parigi, Vienna, Berlino e Amsterdam utilizzavano olio proveniente dal Salento per alimentare lampade e sistemi di illuminazione urbana.
Gallipoli svolgeva un ruolo centrale nella determinazione dei prezzi e nella distribuzione commerciale. Nei pressi del porto esistevano le cosiddette “pile regie”, grandi depositi dove l’olio veniva conservato prima dell’imbarco verso i mercati europei.
Presicce e la città sotterranea dell’olio
Tra i centri più rappresentativi emerge Presicce, oggi parte del comune di Presicce-Acquarica. Le fonti documentano la presenza di oltre venti frantoi ipogei concentrati nel centro storico.
Secondo i censimenti storici, nel Settecento erano già presenti numerosi trappeti sotterranei, diventati ventitré nel corso dell’Ottocento. Questa concentrazione ha portato molti studiosi a definire Presicce una vera e propria “città sotterranea dell’olio”.
I frantoi ipogei di Presicce sono oggi uno degli esempi più significativi di archeologia industriale legata all’olivicoltura mediterranea. Diversi ambienti sono stati restaurati e aperti alle visite, contribuendo alla valorizzazione della memoria storica del territorio.
Un patrimonio storico da conservare
I frantoi ipogei rappresentano una parte importante della storia della Puglia e del Mediterraneo. Raccontano un sistema produttivo complesso, basato sull’ingegno tecnico, sul commercio internazionale e sul lavoro di intere comunità.
Con la diffusione dell’elettricità e l’evoluzione delle tecniche industriali, molti di questi impianti furono progressivamente abbandonati tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento. Oggi restano come testimonianza di una lunga stagione economica che ha contribuito a definire l’identità dell’olivicoltura pugliese.
Fonti
- ISPRA – Frantoi Ipogei di Presicce
https://www.isprambiente.gov.it/it/attivita/museo/regioni/musei/frantoi-ipogei - FS News – I frantoi ipogei del Salento
https://www.fsnews.it/it/viaggiare/mete/2022/11/30/frantoi-ipogei-salento-puglia-storia.html - Catalogo Generale dei Beni Culturali – Frantoio Ipogeo di Gallipoli
https://www.catalogo.beniculturali.it/detail/ArchitecturalOrLandscapeHeritage/1600389808 - Italia Virtual Tour – Frantoio Ipogeo Oleario Palazzo Granafei
https://www.italiavirtualtour.it/dettaglio.php?id=94100 - Musei Online – Frantoi Ipogei di Presicce
https://www.museionline.info/puglia-musei-monumenti/frantoi-ipogei-di-presicce - Corriere Salentino – La flotta dei 23 frantoi ipogei di Presicce
https://www.corrieresalentino.it/2011/01/la-flotta-dei-23-frantoi-ipogei-di-presicce/ - Frantoi On Line – Frantoio Ipogeo di Palazzo Granafei
https://www.frantoionline.it/elenco/italia/puglia/gallipoli/frantoio-ipogeo-di-palazzo-granafei/