Quando la neve scavata nella roccia alimentava l’industria del ghiaccio in Puglia

Neviere della Murgia: cisterne ipogee per raccogliere e conservare la neve

Le neviere della Murgia sono cisterne scavate nella roccia calcarea, strutture ipogee in cui la neve veniva raccolta durante i mesi invernali e conservata fino a trasformarsi in ghiaccio. Il fenomeno si diffuse in tutto il territorio pugliese: dal Gargano al basso Salento, con una concentrazione significativa nelle aree della Murgia. Martina Franca, con le sue 30 strutture censite, si conferma la principale capitale regionale dell’industria del ghiaccio.[1]

Queste strutture non erano semplici buche nel terreno. Erano manufatti architettonici complessi, composti da cisterne o pozzi a pianta rettangolare, scavati nella roccia calcarea con una profondità variabile tra i 4 e i 12 metri. La struttura sovrastante era in pietra calcarea, con volta a botte e copertura a chiancarelle su falde inclinate. I conci estratti durante lo sbancamento erano riutilizzati per innalzare le pareti e le strutture esterne. Nelle aree della Murgia, il costo della lavorazione era più elevato rispetto alle zone costiere, dove la calcarenite tenera rendeva lo scavo più agevole rispetto alla compatta roccia calcarea della murgia.[2]

Piccola Era Glaciale e clima pugliese: le nevicate che resero possibile l’industria del freddo

Le neviere non avrebbero potuto esistere senza le condizioni climatiche che le resero necessarie. La cosiddetta Piccola Era Glaciale (PEG) — in inglese Little Ice Age — fu una fase di raffreddamento climatico durata approssimativamente dalla metà del XIV alla metà del XIX secolo. Questo periodo portò, anche nelle regioni mediterranee del Sud Italia, nevicate abbondanti e persistenti che resero economicamente vantaggioso costruire e gestire queste strutture.[3][1]

La prova della diffusione delle neviere è, in sé, una testimonianza climatica diretta. Non si sarebbe potuto creare un simile numero di opere idrauliche se la natura non avesse offerto periodicamente quella materia prima che era la neve. I segni della Piccola Era Glaciale sono visibili in numerose opere dell’intelletto umano: dai dipinti ai racconti letterari, fino alle prime osservazioni di carattere scientifico. In Puglia, le centinaia di neviere documentate ne rappresentano la testimonianza materiale più concreta.[1][3]

Il ciclo produttivo: dal nevaiolo alla stecca di ghiaccio da bicchiere

La gestione delle neviere era una vera e propria attività imprenditoriale, organizzata secondo regole precise. Erano figure specializzate a presiedere l’intera filiera: il nevaiolo, ovvero l’appaltatore responsabile della raccolta, della conservazione e della trasformazione della neve in ghiaccio. La proprietà dei beni era concentrata nelle mani dell’aristocrazia locale. A Martina Franca e nei territori circostanti, i duchi Caracciolo detenevano il monopolio dell’industria del ghiaccio.[4][5]

Il ghiaccio era una merce preziosa. La sua purezza e igiene erano fondamentali, soprattutto per il consumo alimentare. Per la sorbetteria si selezionavano le cosiddette stecche di ghiaccio “da bicchiere”, le più pregiate. Il ghiaccio di qualità inferiore era invece impiegato per la conservazione di carni e pesci, rallentandone il deperimento, o utilizzato nella farmacopea per trattare diversi malanni.[6]

Un viaggiatore del 1818 racconta i sorbetti di Martina Franca

Una fonte storica di primo piano è il diario di viaggio del marchese di Pietracatella Giuseppe Ceva Grimaldi, intendente di Terra d’Otranto. Nel 1818, descrivendo il suo itinerario da Napoli a Lecce, il marchese annotò i piaceri della tavola dei martinesi, elogiando i sorbetti squisiti prodotti grazie alle famose conserve di neve che nel Salento si trovano — scriveva — sui monti di Martina. Era possibile gustarli nel pieno dell’estate, nonostante il caro prezzo. Questa testimonianza conferma come il commercio del ghiaccio avesse già allora un’organizzazione consolidata e una clientela esigente, tra nobiltà e ceto abbiente.[7][1]

Architettura ipogea delle neviere: dall’escavazione alla volta a botte

Lo sviluppo architettonico delle neviere seguì le logiche costruttive dell’edilizia rurale pugliese. Le strutture adottavano tecniche simili a quelle delle case a pignon e delle grandi cisterne aperte. La morfologia del tavoliere pugliese, privo di catene montuose e con un suolo calcareo, aveva già abituato gli abitanti a scavare invasi e cisterne per raccogliere l’acqua piovana. Le neviere si inseriscono in questa tradizione millenaria di architettura ipogea, declinandola in funzione di un uso diverso: non l’acqua, ma la neve.[2][6]

La struttura tipica comprendeva aperture nella volta per lo scarico della neve e aperture laterali per la ventilazione e l’accesso. La sovrapposizione di strati compatti di neve, alternati con paglia o foglie per l’isolamento termico, era la tecnica che permetteva la lenta trasformazione in ghiaccio nel corso dei mesi.[6][2]

Speleologi in prima linea per la tutela delle neviere pugliesi

A tutelare le neviere sono oggi principalmente gli speleologi. In Puglia, la normativa di riferimento è la Legge Regionale 4 dicembre 2009, n. 33, “Tutela e valorizzazione del patrimonio geologico e speleologico”. Questa legge ha istituito e regola il Catasto delle grotte e delle cavità artificiali della Puglia, affidato alla Federazione Speleologica Pugliese attraverso apposita convenzione con la Regione. Le neviere rientrano a pieno titolo nel catasto come cavità artificiali di interesse storico e antropologico.[8][9][10]

La Puglia conta già 2.377 cavità naturali censite e oltre 1.050 cavità artificiali registrate. Il lavoro di catalogazione è continuo: speleologi e ricercatori affiancano le istituzioni nel censire, documentare e proteggere queste strutture. Il volume Neviere della Murgia dei Trulli e nevicate storiche in Valle d’Itria ha censito quasi un centinaio di neviere solo in quella porzione di territorio.[10][1]

Archeologia dell’Età Contemporanea: un patrimonio da salvaguardare

Ciò che resta delle neviere pugliesi costituisce una preziosa testimonianza di archeologia dell’età contemporanea. Queste strutture narrano un capitolo di storia economica e sociale che coinvolge climatologia, architettura, storia locale e speleologia. L’abbandono dell’industria del ghiaccio naturale fu determinato da due fattori combinati: il progressivo cambiamento climatico che ridusse le nevicate, e l’avvento del ghiaccio artificiale prodotto con l’energia elettrica.[3][1]

Oggi un frigorifero produce ghiaccio in poche ore, a costo irrisorio. Per i nostri avi, ottenere quel bene richiedeva fatica collettiva, ingegno architettonico, organizzazione imprenditoriale e le giuste condizioni meteorologiche. I manufatti sopravvissuti alla distruzione andrebbero salvaguardati, tutelati e valorizzati per trasmettere alle generazioni future un capitolo fondamentale dell’identità culturale delle comunità pugliesi.[1][3]

Fonti
[1] Neviere e nevicate d’agosto: il “tempo” porta sotto terra la memoria … https://www.scintilena.com/neviere-e-nevicate-dagosto-il-tempo-porta-sotto-terra-la-memoria-del-freddo/08/27/
[2] Le neviere murgiane | La Voce News https://www.lavocenews.it/coronavirus-4/puglia-coronavirus-4/in-evidenza/le-neviere-murgiane/
[3] Le neviere della Murgia e le nevicate storiche in Valle d’Itria https://www.scintilena.com/le-neviere-della-murgia-e-le-nevicate-storiche-in-valle-ditria-un-viaggio-nel-passato-climatico-della-puglia/04/26/
[4] [PDF] ricchezza di pietra. i fabbricati urbani e rurali dei duchi http://siba-ese.unisalento.it/index.php/medietas/article/download/28625/23466
[5] Caracciolo – Wikipedia https://it.wikipedia.org/wiki/Caracciolo
[6] Le neviere https://www.altosalentorivieradeitrulli.it/le_neviere.htm
[7] Giuseppe Ceva Grimaldi Pisanelli di Pietracatella – Wikipedia https://it.wikipedia.org/wiki/Giuseppe_Ceva_Grimaldi_Pisanelli_di_Pietracatella
[8] La tutela del patrimonio ipogeo attraverso i catasti delle cavità artificiali – Scintilena https://www.scintilena.com/la-tutela-del-patrimonio-ipogeo-attraverso-i-catasti-delle-cavita-artificiali/02/15/
[9] Catasto delle grotte e delle formazioni naturali – S.I.T. – Puglia.con https://pugliacon.regione.puglia.it/web/sit-puglia-sit/catasto-delle-grotte-e-delle-formazioni-naturali
[10] Catasto delle Grotte e Cavità Artificiali https://www.fspuglia.it/catasto/catasto-puglia/31
[11] 01-Introduzione-alla-speleologia.ppt.txt https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/collection_08c39ce1-fb5a-4696-a8a1-73d261c2e891/86d36e7b-fb33-423c-9ed5-5859bb837351/01-Introduzione-alla-speleologia.ppt.txt
[12] 02-Evoluzione-speleo-italia.ppt.txt https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/collection_08c39ce1-fb5a-4696-a8a1-73d261c2e891/35124a74-892b-451f-9c91-aa405245406d/02-Evoluzione-speleo-italia.ppt.txt
[13] 03-Speleologia-e-ricerca-scientifica.ppt.txt https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/collection_08c39ce1-fb5a-4696-a8a1-73d261c2e891/2e8b1d27-c01e-4793-9b8a-e405da6de545/03-Speleologia-e-ricerca-scientifica.ppt.txt
[14] “SUI SENTIERI DEI BRIGANTI” con il Centro Speleologico … https://www.scintilena.com/sui-sentieri-dei-briganti-con-il-centro-speleologico-dellalto-salento/12/29/
[15] Dal Buio: una mostra speleologica a Martina Franca https://www.scintilena.com/dal-buio-una-mostra-speleologica-a-martina-franca/01/13/
[16] COMPIE 50 ANNI LO STORICO GRUPPO SPELEOLOGICO VALLE DEL NOCE – Scintilena https://www.scintilena.com/compie-50-anni-lo-storico-gruppo-speleologico-valle-del-noce/01/15/
[17] L’arte del trarre l’olio: viaggio nei trappeti ipogei tra storia e … https://www.scintilena.com/larte-del-trarre-lolio-viaggio-nei-trappeti-ipogei-tra-storia-e-speleologia/08/16/
[18] Cittadinanza Onoraria di Cerchiara di Calabria al regista … – Scintilena https://www.scintilena.com/cittadinanza-onoraria-di-cerchiara-di-calabria-al-regista-frammartino-senza-gloria-gli-speleologi-del-61/12/11/
[19] Grotte e Voragini di Martina Franca – Il libro – Scintilena https://www.scintilena.com/grotte-e-voragini-di-martina-franca-il-libro/06/04/
[20] “Monte Nerone racconta” all’incontro di speleologia “Scintilena e … https://www.scintilena.com/monte-nerone-racconta-allincontro-di-speleologia-scintilena-e-friends-a-febbraio-a-narni/01/07/
[21] Neviere e ghiacciaie del Molise: una nuova proposta di classificazione – Scintilena https://www.scintilena.com/neviere-e-ghiacciaie-del-molise-una-nuova-proposta-di-classificazione/04/06/
[22] Scintilena https://www.scintilena.com/page/93/
[23] Speleologi che hanno fatto la Storia: Dott. Mario Marchetti (1913-1996) https://www.scintilena.com/speleologi-che-fecero-la-storia-dott-mario-marchetti-1913-1996/11/15/
[24] La memoria di alcune intense nevicate della “Piccola Era Glaciale” nel Salento | La Naturalizzazione d’Italia http://naturalizzazioneditalia.altervista.org/la-memoria-di-alcune-intense-nevicate-della-piccola-era-glaciale-nel-salento/
[25] Famiglia Caracciolo di Martina – nobili napoletani https://www.nobili-napoletani.it/Caracciolo-Martina.htm
[26] IL SALENTO DALL PREISTORIA ALLA MODERNITÀ https://www.lecceoggi.com/salento-dall-preistoria-alla-modernita-3/
[27] Piccola era glaciale – Wikipedia https://it.wikipedia.org/wiki/Piccola_era_glaciale
[28] Preistoria e Protostoria della Puglia https://www.iipp.it/wp-content/uploads/Indice_Preistoria-e-protostoria-della-Puglia.pdf
[29] [PDF] Le vicende patrimoniali dei Caracciolo di Martina Franca durante e … https://emeroteca.provincia.brindisi.it/Archivio%20Storico%20Pugliese/2000/Articoli/LeVicendePatrimoniali.pdf
[30] IL COMMERCIO DELLA NEVE FRA LA MURGIA E … https://www.perieghesis.it/Neve%20fra%20Murgia%20e%20Taranto%201700.pdf
[31] La Puglia nel Neolitico dalle Veneri di Parabita a Porto Badisco https://www.bpp.it/Apulia/html/archivio/1979/III/art/R79III025.html
[32] ai tempi della “piccola era glaciale” anche in valle d’itria nevicava https://www.facebook.com/groups/274848366302720/posts/2340523653068504/
[33] Regolamento Catasto Speleologico del Friuli Venezia Giulia in via … https://www.scintilena.com/regolamento-catasto-speleologico-del-friuli-venezia-giulia-in-via-di-approvazione/01/03/
[34] Scintilena – Notiziario di speleologia e del sottosuolo – Scintilena https://www.scintilena.com/page/623/?c=7
[35] Importanti novità nella speleologia del Lazio: il Catasto Cavità … https://www.scintilena.com/importanti-novita-nella-speleologia-del-lazio-il-catasto-cavita-artificiali/06/22/
[36] Il Catasto Speleologico Regionale: uno strumento … https://www.scintilena.com/il-catasto-speleologico-regionale-uno-strumento-essenziale-per-la-tutela-delle-grotte/02/15/
[37] Umbria – Legge regionale 23 settembre 2009, n. 19 – Scintilena https://www.scintilena.com/umbria-legge-regionale-23-settembre-2009-n-19/12/24/
[38] Acque sotterranee – DECRETO LEGISLATIVO 16 marzo 2009, n. 30 – Scintilena https://www.scintilena.com/acque-sotterranee-decreto-legislativo-16-marzo-2009-n-30/04/05/
[39] Catasto Nazionale Cavità Artificiali – Scintilena https://www.scintilena.com/utec/old/utec/catasto/fruizione.htm
[40] ACCATASTAMENTO CAVITA’ IPOGEE E/O ARTIFICIALI https://www.scintilena.com/accatastamento-cavita-ipogee-eo-artificiali/05/08/
[41] Scintilena https://www.scintilena.com/page/2263/?sid=18&lang=cn&act=topiccont&fid=1&id=1&page=1&pageall=1&numall=10
[42] Scintilena, Autore presso Scintilena – Pagina 1814 di 1890 https://www.scintilena.com/author/Scintilena/page/1814/
[43] [PDF] Giuseppe Ceva Grimaldi – Cisva https://viaggio-adriatico.com/wp-content/uploads/2024/01/ceva_grimaldi.pdf
[44] Catasto delle grotte e delle cavità artificiali della Puglia – CNR Irpi https://www.irpi.cnr.it/progetto/catasto-delle-grotte-cavita-artificiali-della-puglia/
[45] Itinerario da Napoli a Lecce e nella provincia di terra d’Otranto nell … https://books.google.com/books/about/Itinerario_da_Napoli_a_Lecce_e_nella_pro.html?hl=it&id=B5YuAAAAYAAJ
[46] [PDF] geositi della puglia – CAI SCUOLA https://caiscuola.cai.it/wp-content/uploads/2025/02/2025-Corso-Rete-Natura-2000-Salvatore-Valletta-Geositi-della-Puglia_def.pdf
[47] # **IL MONDO SCOMPARSO DEGLI IPOGEI DEL … – Facebook https://www.facebook.com/groups/235044483499015/posts/2836822846654486/
[48] legge regionale 4 dicembre 2009, n. 33 https://portale2015.consiglio.puglia.it/documentazione/leges/azione.asp?K=2009LV33
[49] Itinerario da Napoli a Lecce e nella provincia di Terra d’Otranto nell … https://archive.org/details/bub_gb_0VDtzC5EPiUC
[50] Art. 4 – Catasto regionale del patrimonio speleologico https://legislazionetecnica.it/node/3607308
[51] SEI DI GIOIA DEL COLLE SE……. – Facebook https://www.facebook.com/groups/1801570513409931/posts/4518198808413741/
[52] [PDF] Un approccio metodologico per lo studio delle cavità artificiali pugliesi https://www.sigeaweb.it/documenti/convegni/massafra-2017/1_Parise_Sigea_Massafra.pdf
[53] Sei di Ceglie Messapica se… – Facebook https://www.facebook.com/groups/1466176263612111/posts/4538422423054131/
[54] Nuovo Catasto delle Grotte e delle Cavità Artificiali della Regione … https://www.ambienteambienti.com/nuovo-catasto-delle-grotte-e-delle-cavita-artificiali-della-regione-puglia/